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Charla entre platos con Germán Martitegui´¿Por qué pasar de copiar la comida francesa a copiar la comida peruana? Encontremos un equilibrio´

(CABA).- El chef dueño de Tegui, el restaurante argentino ubicado en el top ten de latinoamérica según la guía San Pellegrino, repasa aspectos de su cocina y de la cocina local mientras pasan los platos de su propuesta gastronómica. "No podemos inventar de la nada: todo tiene una historia", resume el chef.

22/12/14

 El mozo longilíneo deposita sobre el mantel blanco un plato de mollejas de cordero ahumadas, bañadas en una salsa de color verde intenso. No era ni de perejil, ni cilantro, ni de nada que hubiera imaginado, francamente. Era de pino y sabía a bosque. También a frescura, al viento que pasa entre las hojas puntiagudas y arranca las piñas, provocando una ruptura del silencio. Todo pertenece al entrañable recuerdo del parque Miguel Lillo y a la infancia en Necochea de Germán Martitegui. El cocinero trae esa evocación al plato, y la acompaña de hongos (de pino, obvio), frambuesas y brotes de quinoa. Son reminiscencias  traducidas en sabores que vienen de un paisaje, no sólo de una comida de abuela. Tiene una complejidad conceptual impresionante. Y habla de la Argentina, de lo propio, sin ser obvio.

Martitegui es, por su puesto, el “malo” de Master chef, el reality de cocina que batió récords de audiencia. El dice que, en realidad, es tímido. Pero doy fe que se emociona sin pudores cuando uno (el comensal) se conmueve por sus platos, lo que –por otra parte– es muy sencillo: son ricos, interesantes, hablan. ¿Es muy distinto del personaje que aparece en la pantalla? Sostiene que no, que para mantener una operación perfecta, como la de la cocina de  su restaurante, es necesario el rigor. La cocina está al final del salón de Tegui, a la vista de todos los comensales. El se ubica justo debajo de un cráneo de toro gigante, plateado y cornudo, y él con su cabeza rapada, parece efectivamente un general impartiendo órdenes a la tropa.

“En la cocina, no es posible estar de otra manera. Es una situación de estrés y de presión, donde cualquier error va a aparecer en una lista, en una hoja de quejas. No podés decir Se me quemó, lo voy a hacer otra vez”, explica.

Y Tegui no es cualquier restaurante. Tegui quiere decir “la casa de” en Euskera, la lengua del País Vasco, donde su familia hunde sus raíces ancestrales. La fachada del lugar es una pared sin ventanas, decorada por grafitis, con una puerta de metal negra. Pareciera  como si uno entrara a la cueva de la película Men in Black, que detrás de un frente anodino esconde un mundo de maravillas. Las mesas, ubicadas en un salón dominado por grandes faroles, no tienen cubiertos. El mozo no te entrega un menú, sólo te pregunta qué no te gusta. Entonces, queda claro que te entregaste a la suerte del cocinero, y que él te hará feliz. “Todo en Tegui es como yo. Y es como un juego. La sorpresa es parte de venir”, dice.

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